ЛЕТОМ 2015 Г. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ЦЕНТР МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ОРГАНИЗОВАЛ ПОЕЗДКУ РОССИЙСКИХ СПЕЦИАЛИСТОВ В РЕСПУБЛИКУ ИРЛАНДИЮ. ИНТЕРЕС МОЛОЧНИКОВ К ЭТОЙ СТРАНЕ ВПОЛНЕ ОПРАВДАН: СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО ЯВЛЯЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ ВАЖНЕЙШИХ ЕЕ ОТРАСЛЕЙ. ДЕЛЕГАЦИЯ ПОБЫВАЛА НА ФЕРМАХ И ЗАВОДАХ ПРОВИНЦИИ МАНСТЕР, ГДЕ ПРОИЗВОДИТСЯ 70 % ВСЕГО ОБЪЕМА МОЛОКА.
ЧАСТЬ ВТОРАЯ. Переработка молока
Переработка молока — важный сегмент пищевой промышленности Ирландии. Он оценивается в 3,6 млрд евро, при этом экспортируется объем продукции, равный 2,5 млрд евро в суммарном выражении.
Одним из факторов, определяющих работу отрасли, является высокая сезонность производства молока, которая заметно снижает эффективность переработки.
Конкуренция на мировом рынке привела к тому, что в период с 1990 по 2000 г. в сегменте переработки молока шли процессы концентрации производства, хотя они были не такими активными, как в странах — ближайших конкурентах Ирландии (Новая Зеландия, Дания и Голландия), где явно выделяется доминирующий крупный производитель (табл. 1).
В молочной отрасли Ирландии в настоящее время работает ряд успешных перерабатывающих предприятий, при этом шесть крупнейших компаний перерабатывают 80 % молока: Glanbia, Kerry, Dairygold- Ingredients, Carbery, LakelandDairies Tipperary Co-op.
Исторически сложилось так, что ирландские молочные заводы ориентированы на производство сливочного масла и сухого молока. Этим обусловлен их высокий удельный вес в общем объеме производства молоко- продуктов.
Ключевые слова: Переработка молока, ПРОИЗВОДИТЕЛИ молочной продукции Ирландии, квоты на производство молока, экспорт молочных продуктов.
В 2003 г. правительством Ирландии был разработан «Стратегический план развития ирландского сектора переработки молока», в котором
одной из трех ключевых стратегий сектора стала «организация производства продукции с более высокой добавленной стоимостью» (табл. 2). В результате в последнее десятилетие были предприняты усилия для увеличения производства продукции с добавленной стоимостью, в первую очередь сыра, на производство которого в 2012 г. было израсходовано свыше 28 сырого молока (рис. 1).
Сушка молока важное направление в молочной индустрии Ирландии. Несмотря на стремление снижать объемы производства сухого цельного молока, они по-прежнему остаются значительными — на уровне 43-45 тыс. т. Еще более внушительны объемы сухого обезжиренного молока, а также сыворотки, получаемых в процессах выработки сливочного масла и сыра. В частности, вырабатываются как традиционная сухая, так и деминерализованная сыворотка, используемая в производстве детского питания. Кроме того, растет выпуск сухих ингредиентов (концентратов сывороточного белка, лактозы пищевой и пр.) на основе сыворотки.
На долю Ирландии приходится 15 % мирового производства молочных смесей для детского питания. Предприятия трех ключевых игроков международного рынка детских молочных смесей находятся в Ирландии: Pfizer, Abbott Nutrition и Danone. Их суммарный объем производства сухих молочных продуктов составляет порядка 110-120 тыс. т.
Все сухие молочные продукты экспортируются. В Ирландии для производства молочных продуктов сухое молоко не используется.
Основным продуктом молочной отрасли остается сливочное масло, производимое в больших объемах. Уже несколько веков Ирландия остается крупнейшим поставщиком масла в Европу. Традиция производства соленого масла сформировалась еще в те времена, когда морозильные установки отсутствовали, и соль выступала в качестве консерванта. И хотя в настоящее время нет необходимости в применении соли, ирландцы продолжают выпускать соленое масло, утверждая, что соль подчеркивает богатство вкуса их масла.
Удельный вес молока, переработанного на сливочное масло, остается большим. В 2012 г. он составил 55 %. Динамика объемов производства масла за последние пять лет выгляди следующим образом:
- 2008 г. — 129 тыс. т;
- 2009 г. — 126 тыс. т;
- 2010 г. — 138 тыс. т;
- 2011 г. — 149 тыс. т;
- 2012 г. — 143 тыс. т.
Несмотря на давние традиции
производства сливочного масла, его потребление в самой Ирландии невысокое и в последние годы имело тенденцию к снижению. Так, в 2006 г. среднедушевое потребление масла составило 3 кг, а в 2008-2012 гг. — 2,6 кг.
Импорт масла в страну небольшой по сравнению с объемами производства — на уровне 6-8 тыс. т, но, учитывая, что ирландцев менее 5 млн человек, в личном потреблении импортный продукт составляет почти половину.
Согласно прогнозам европейских экспертов, в ближайшей перспективе потребление масла в ЕС уменьшится, и это имеет особое значение для Ирландии, которая экспортирует в Европу почти 80 % этого продукта. Это еще одна причина диверсифицировать ассортимент продукции, выпускаемой ирландскими компаниями, таким образом, чтобы минимизировать чрезмерную зависимость от экспорта масла. В частности, планируется наращивать производство сыра. Ожидается, что его производство заметно возрастет, и уже сыр станет локомотивом молочной индустрии Ирландии (рис. 2).
В настоящее время Ирландия занимает 8-е место среди стран — экспортеров сыра. Его производство имеет устойчивую тенденцию роста. Если на момент введения квот на производство молока выработка сыров составляла лишь 53,8 тыс. т, то в 2012 г. было произведено уже 184,5 тыс. т, т. е. уже идет перераспределение ресурсов молока в пользу сыра.
Все сыры ирландского производства можно разделить на две группы: фермерские, или, как их принято называть в Ирландии, домашние, и промышленные, выпускаемые на сыродельных заводах. Ассортиментное разнообразие обеспечивается за счет уникальных фермерских сыров, которые производятся из молока коров собственного стада или молока, поставляемого с ферм, расположенных в радиусе 80 км. В 2012 г. было зарегистрировано 50 производителей фермерских сыров, которые совместно выпустили 150 сортов сыра. Производство фермерских сыров составляет 3-3,5 тыс. т в год, или менее 2 % от общего производства сыров.
Основные объемы сыров производятся на промышленных предприятиях. Ассортимент сыров там узкий, в основном это твердые и полутвердые сыры: Чеддер, Моцарелла, Эм- менталь и Регато (твердый сыр типа итальянского Пармезана). Вырабатываются и некоторые виды мягкого сыра, однако объемы их производства незначительны.
На заводе Newmarket, входящем в Kerrygroup, который посетила российская делегация, производится один вид сыра — Чеддер в двух вариантах: молодой (срок созревания от 4 дней) и выдержанный (период созревания от 3 мес до 2 лет). Годовой объем производства — 25 тыс. т, при этом выдержанный сыр составляет лишь небольшую долю объема производства. Такой сыр выпускают под заказ, который оформляется на год вперед. Молодой сыр отправляется заказчикам на производство плавленых сыров.
Удельный вес плавленых сыров в Ирландии составляет почти четверть от общего объема. Сыры и сырные пасты для производства плавленых сыров поставляются на экспорт, в том числе и в Россию, но в отличие от европейских стран и США, Россия экспортирует небольшие объемы. Ирландские пасты в России использует только компания Hochland.
Такое понятие, как цельномолочная продукция», ирландцы не используют, и не потому, что там онаотсутствует. Продукты данной категории имеют достаточно узкий ассортимент. В промышленных масштабах производятся в основном питьевое молоко и сливки, а также в небольших объемах высокожирные йогурты (без добавок) и десерты.
На питьевое молоко и сливки расходуется свыше 10 % сырого молока. Молоко — повседневный продукт в рационе ирландцев. Его потребляют с хлебом и хлебобулочными изделиями, а также с горячими напитками, такими как кофе и чай. Производят в основном пастеризованное молоко, объемы ультрапастеризованного — небольшие. С1 января 2013 г. введен запрет на продажу сырого молока с ферм. До введения запрета продажа сырого необработанного молока была весьма реальной и жизнеспособной бизнес-моделью для мелких фермерских хозяйств. При относительно небольших инвестициях в оборудование для розлива фермеры могли поставлять местным общинам свежее молоко, обеспечивая себе дополнительный доход.
При цене на сырое молоко в 0,38 евро за литр (франко-ферма) средняя цена одного литра пастеризованного, гомогенизированного, промышленно переработанного молока в супермаркетах колеблется от 1,63 до 1,74 евро. Общий объем производства в 2012 г. оценивается в 565 млн л. Экспортная компонента в общем объеме производства питьевого молока и сливок небольшая — около 1,5 %.
ЭКСПОРТ молочных ПРОДУКТОВ
Экспорт молочных продуктов — важная статья доходов в Ирландии. В стране производится в десятки раз больше продукции, чем требуется для обеспечения населения. Основными статьями экспорта молочных продуктов являются масло, сыр, казеин, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка и другие специализированные ингредиенты (рис. 3).
Молочные продукты экспортируются в 160 стран мира. Великобритания остается самым важным рынком, особенно с учетом того, что в последние годы там значительно снизилось производство молока, что открывает новые возможности для ирландских производителей после отмены квот на производство молока в 2015 г. (рис. 4).
В Россию ирландских продуктов ввозится крайне мало, но в преддверии отмены квот и планируемого увеличения производства она все больше привлекает ирландских экспортеров. В сентябре 2012 г. в рамках выставки WorldFood — 2012 состоялся семинар «Молочные продукты и ингредиенты из Ирландии. Ирландские производители пытались донести до российских коллег все преимущества использования широкого спектра молочных ингредиентов, выпускаемых в Ирландии. Препятствием к их использованию является технологическое оснащение российских молочных заводов, которое не позволяет использовать их в полной мере.
Но ирландцы надеются уже в ближайшей перспективе наладить поставки в Россию сыра, сухого молока и ингредиентов.
Огромный экспорт молочных продуктов из этой небольшой европейской страны удивительным образом уживается с высокой долей импортных молочных продуктов на полках магазинов. Это особенно заметно в таких категориях, как сыр, йогурты и, что уж совсем странно, сливочное масло (рис. 5). Завозят молочную продукцию из континентальной Европы.
В Ирландии в последние годы регулярно проходят акции с призывом потреблять отечественные продукты.
Предложение ирландских молочных продуктов на внутреннем рынке в стоимостном выражении в последнее десятилетие росло ежегодно в среднем на 2,8 %, что практически покрывало инфляционные издержки. В 2012 г. на внутреннем рынке молочной продукции было реализовано на 1,1 млрд евро (рис. 6).
В натуральном выражении среднедушевое потребление молока и молочных напитков в 2012 г. в Ирландии составило 275 кг. Этот показатель относительно стабилен, но в последнее десятилетие наметилась тенденция к снижению потребления питьевого молока из-за конкурентного давления со стороны безалкогольных напитков, бутилированной питьевой воды и соков. Тем не менее по его потреблению (135,5 л) Ирландия занимает 3-е место в ЕС, пропуская вперед только Швецию (142 л) и Финляндию (180 л).
Снижалось и потребление сливочного масла. Сильную конкуренцию маслу составляют спреды и маргарин. Правда, в последние годы диетологи доказали, что для здоровья полезнее потреблять натуральное сливочное масло, и его продажи в стране стали расти.
Растет и потребление сыров. Если в 2008 г. оно составляло 6,1 кг, то в 2012 г. — 6,8 кг, но пока ирландцы заметно отстают от европейцев по объемам потребления сыра (табл. 3).
Национальный молочный совет Ирландии (NDC) прогнозирует увеличение внутреннего спроса на молочные продукты в ближайшей перспективе за счет улучшения экономической ситуации и, как следствие, увеличения доходов, а также за счет роста населения страны.