ПРОГРАММА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ МОЛОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Марина Морозова, руководитель корпоративной службы системы менеджмента качества и пищевой безопасности АО «Вимм-Билль-Данн»

C 1 ЯНВАРЯ 2018 Г. ВСТУПАЮТ В ДЕЙСТВИЕ НОВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СХЕМЕ СЕРТИФИКАЦИИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ FSSC 22000. В ПРЕДДВЕРИИ ЭТОГО события ХОЧЕТСЯ ПОДЕЛИТЬСЯ ХОРОШИМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПРАКТИКАМИ компании «Вимм-Билль-Данн»

Наша компания — крупнейший в России производитель продуктов питания и напитков¹. Система пищевой безопасности и качества в компании имеет историю с 2004 г. Все предприятия сертифицированы на соответствие требованиям FSCC 22000. В 2011 г. АО «Вимм- Билль-Данн» стало частью компании PepsiCo, и начался новый этап развития. Активно внедряются требования GMP (хорошей производственной практики), корпоративные программы: пест-контроль, одобрение поставщиков, валидация производственных линий, управление аллергенами. В это же время появилась программа микробиологического мониторинга окружающей производственной среды.

Аюбой системе менеджмента свойственны как предупредительные, так и корректирующие действия. Считается, что чем больше предупредительных мероприятий, тем устойчивее и жизнеспособнее система. Данная программа носит именно предупреждающий характер.

Сегодня в российском законодательстве не установлены требования к мониторингу производственной среды для пищевиков. Существует

^!По данным рейтинга крупнейших компаний по объему реализации продукции рейтингового агентства «Эксперт РА» RAEX-600 за 2015 г.

МУК 4.2.734-99 «Микробиологический мониторинг производственной среды», предназначенный для производителей медицинских иммунобиологических препаратов. Подобное требование есть во второй части дополнительных требований схемы сертификации FSSC 22000, версия 4.1 «Мониторинг производственной среды»: «Организация должна гарантировать, что про- грамма мониторинга производственной среды внедрена для верификации эффективности программ уборки и санитарной обработки, которая должна отвечать требованиям к верификации, установленным в ISO 22000».

ЕМР- ПРОГРАММА ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

На каждом предприятии компании внедрена корпоративная программа, которая называется Environmental Monitoring Program (ЕМР). Цель программы — предотвращение микробиологического заражения продукта от окружающей среды, что может негативно сказаться на репутации и имидже компании. На начальных этапах внедрения необходимо научиться отличать программу ЕМР от обычного санитарно-гигиенического мониторинга:

1. По области распространения: данная программа распространяется на окружающую среду и поверхности непрямого контакта с продуктом.
2. По виду определяемых микроорганизмов: в программу входят патогенные и санитарно-индикаторные микроорганизмы.

Для наглядного понимания различий рассмотрим пример. В полу производственного участка на кафельной плитке есть небольшая выбоина. Там может скапливаться вода, в том числе и после мойки. Микробиологи из этой точки взяли смывы, по результатам которых обнаружена листерия. По цеху перемещаются персонал, тележки, которые могут переосить листерию из выбоины в другие части цеха. В данном случае источник проблемы — выбоина в полу, а переносчик проблемы — обувь персонала, тележки, моечный инвентарь для пола. Для решения данной проблемы необходимо срочно загерметизировать выбоину в полу, вода перестанет туда попадать и скапливаться, точка в дальнейшем будет неактуальна для отбора проб на листерию. Проблема кросс-контаминации будет решена, и угроза для пищевой продукции исчезнет.

ЭТАПЫ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

1. Определение микроорганизмов, значимых для участка.

Перед внедрением программы необходимо обозначить наиболее опасные и в то же время характерные для молочных предприятий микроорганизмы. Мы выделили четыре вида микроорганизмов для контроля окружающей среды и разделили их на две группы — микроорганизмы пищевой безопасности и индикаторы пищевой гигиены. Краткие морфологические признаки и условия выживания и существования микроорганизмов приведены в таблице.

Все перечисленные микроорганизмы опасны для здоровья человека, но среди этих микроорганизмов особый акцент необходимо сделать на наиболее опасный вид — Listeria spp.

Для разных типов помещений характерны разные типы микроорганизмов. Например, для сухих помещений необходимо определять наличие не Listeria spp, а Salmonella spp, а для так называемых «открытых» процессов производства с использованием ручных операций, например при производстве классическим способом творога или сливочного масла, — Staphylococcus spp.

2. Создание рабочей группы и проведение обучения.

Следующий этап после определения видов микроорганизмов — понять этапы реализации программы. На первом этапе создаем рабочую группу и проводим обучение. В первую очередь обучение проходят лидеры программы — менеджеры по пищевой безопасности предприятия и микробиологи. Они могут самостоятельно передавать полученные знания всем заинтересованным сотрудникам.

3. Оценка рисков и выбор потенциальных участков контаминации.

Далее осуществляем зонирование производственного участка и определяем потенциальные участки кросс-контаминации микроорганизмами. Важно проводить зонирование
с участием производственного персонала непосредственно на месте, захватив с собой план участка с расстановкой оборудования, и уже на месте уточнить все потоки движения:

• потоки сырья, упаковки, полуфабрикатов, готовой продукции;
• потоки персонала;
• потоки отходов;
• маршруты тележек;
• потоки дренажей;
• поток движения воздуха.

4. Выбор точек отбора проб и транспортировка проб в лабораторию.

Нанося на план реальные потоки, мы ищем точки их пересечения или возможной кросс-контаминации. Далее эти точки и будут местами отбора проб как наиболее критичные. Микроорганизмы, как правило, попадают в среду пищевого предприятия через сырье, воздух, упаковочный материал, воду и сотрудников. Если уровень загрязнения ими на предприя- тии/участке высок, а уровень санитарии невысок, то микроорганизмы могут стать постоянными.

Точки отбора проб могут быть двух типов:

• смывы с поверхностей, косвенно контактирующих с продукцией (например, с фасовочного оборудования);
• смывы из окружающей среды (поверхности, моечный инвентарь, вспомогательное оборудование).

Чаще всего подобные критичные точки встречаются во влажных местах, зонах, труднодоступных для мытья из-за конструкции оборудования и удобных для жизни и размножения микроорганизмов. В производственной практике эти места называют кратко — «негигиенический дизайн». Они могут образовыватьсяпри некачественной сварке с наличием так называемых «карманчиков» — пустот и небольших отверстий, а также в местах негерметичных контактов разных типов поверхностей, например железных поверхностей с пластиковыми. Для обнару;жения подобных мест необходимо вооружиться фонариком и фотоаппаратом в защитном корпусе, а также чаще наклоняться и осматривать

оборудование с разных ракурсов. Например, конвейерную ленту нужно осмотреть с подсветкой снизу, чтобы отыскать места, где ролики касаются ленты и где возможно скапливание смазки, остатков продукта или воды во время мойки (фото 1).

Примеры труднодоступных для очистки мест весьма разнообразны: двигатели, корпусы, подшипники, внутренние части оборудования, тележки, вилочные погрузчики, сгоны для осушения полов. Потенциальную опасность могут вызывать и участки, связанные с негигиеническим дизайном помещений: водостоки, трещины пола, конденсат на стенах, потолках и трубах, влажная изоляция труб, цепи, короба с электрическими проводниками, изолируемые шнуры и электрические/гидрав- лические распределительные коробки, поддоны под оборудованием (фото 2).

Следующий этап программы — отбор проб в соответствии с правильной методологией отбора проб. Существуют несколько вариантов отбора проб (фото 3). Первый — с применением классического стерильного ватного тампона с физиологическим раствором. Второй способ — более затратный, однако более эргономичный и эффективный — с использованием одноразовых пробоотборников в виде губки с питательным раствором, забуференной пептонной водой.

Основные правила отбора проб (методология), которые важно соблюдать:

1. Проводить смывы из окружающей среды и с поверхностей, не контактирующих с продуктом.
2. Соблюдать принцип постоянства при отборе проб.
3. Проводить отбор смывов в процессе производства, а не сразу после санитарной обработки.
4. Строго соблюдать правила маркировки смывов с указанием даты и точки отбора.
5. Все места отбора должны быть задокументированы в схеме отбора.
6. Проводить регулярный анализ результатов и схемы отбора, ее корректировку в случае необходимости, систематически оценивать правильность выбора мест отбора.
7. Контроль смывов в лаборатории и регистрация результатов с определением допустимых пределов.

Следующий шаг программы — контроль смывов в лаборатории. Практически все пищевые предприятия имеют собственные микробиологические лаборатории, которые лицензированы на работу с IV группой микроорганизмов согласно СП 1.3.2322-08
«Безопасность работы с микроорганизмами Ш-1У групп патогенности (опасности) и возбудителями паразитарных болезней». Для этого необходимо понять, какие патогенные и условно патогенные микроорганизмы можно определить собственными силами, а какие из них необходимо исследовать в сторонних лицензированных лабораториях. Доставка проб осуществляется в контейнерах, биксах или сумках-холодильниках. Оптимально для данных целей использовать одноразовые стерильные пробирки. Для обеспечения достоверности результатов в процессе доставки должна поддерживаться низкая температура. В качестве методов определения используем как классические микробиологические методы анализа, так и экспресс-методы в соответствии с МУК 4.2.2884-11 «Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов» и МУ 4.2.2723-10 «Лабораторная диагностика сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды».

Записи о ходе реализации программы ведутся в электронных журналах (например, формат Ехсе1). Это удобно для анализа результатов, поскольку позволяет сравнить полученные числовые результаты с нормами, а также проводить анализ трендов в графическом виде. Помимо этого, ведение электронного журнала позволяет представлять результаты в наглядной форме и оперативно выявлять и исключать ошибки, тем самым минимизировав человеческий фактор. Это достигается за счет использования цветового кодирования результатов относительно норматива (например, по шкале зеленый, желтый, красный), автоматического подсчета количества анализов за период в какой-либо зоне, автоматического построения трендов за выбранный период по выбранным зонам. Пример графического учета представлен на диаграмме (см. рисунок). 6. Анализ результатов и выявление трендов. Обзор трендов и изменений имеет смысл делать на основе Более трех измерений для того, чтобы убедиться, что процесс не выходит из под контроля. Это важно делать для то-го, чтобы своевременно предпринять действия при получении неудовлетворительных результатов для предотвращения эскалации проблемы. При любом положительном результате необходимо информировать команду, составить план корректирующих действий, оценить необходимость исследования готового продукта, производимого в этой зоне по микробиологическим показателям безопасности. Важно понимать, в ка-кой точке получили негативный результат — в окружающей среде или на поверхности непрямого контакта. Также после мойки потенциально опасного участка из этого же места должны быть повторно отобраны пробы, чтобы определить, предотвращена ли проблема. В случае получения результатов, превышающих допустимые нормы, меры принимаются незамедлительно. При получении результатов на границе допустимых значений, а также в случае обнаружения динамики роста исследуемого микроорганизма в пределах допустимых значений принимаются меры во избежание критической ситуации. При получении ре-зультатов в пределах допустимых значений риски заражения готового продукта минимальны. Тем не менее все контаминированные образцы должны быть изучены с точки зрения причины и источника появления микроорганизмов. В этом случае необходимо взять дополнительные смывы для определения источника проблемы, применив так называе-мый «звездный метод», или «векторный отбор». Вокруг выявленного участка/точки проводят расширенный повторный отбор в 10-15 точках, расположенных сверху, снизу, позади, спереди от исходной точ-ки (до 5 м) в разных плоскостях. Пример «звездного метода» представлен на фото 4 — красной точкой изображено местонахождение проблемы. В заключение — выводы по программе мониторинга окружающей среды:

• сохранять помещения сухими, исключать скопление воды и своевременно проводить ремонтные работы;

• при правильной оценке рисков оптимальное количество точек контроля на участке не превышает пятисеми;

• важно иметь большее количество точек отбора на наиболее «критичных» процессах, например на «открытых» процессах;

• при продолжительном мониторинге и отсутствии микроорганизмов во время контроля в выбранных точках следует изменить схему отбора (пересмотреть риски);

• если при проверках никогда не обнаруживали микроорганизмов — это может означать, что производ-ственное помещение идеально чистое либо проверка проводится не-достаточно тщательно (что наибо-лее верно);

• необходимо чаще останавливаться и наблюдать за процессом и персоналом.

Чтобы гарантировать безопасность и качество продукции, которую мы выпускаем, необходимо постоянно совершенствовать методы и программы обеспечения безопасности пищевого производства. Безопасность и улыбки наших потребителей — это приоритетная задача нашей компании.